| 糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究 |
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| 引用本文： | 李志江, 戴凌燕, 鹿保鑫.糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究[J].中国食品学报,2007,7(6):58-63. |
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| 作者姓名： | 李志江 戴凌燕 鹿保鑫 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江,大庆,163319
2. 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江,大庆,163319 |
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| 基金项目： | 黑龙江省农垦总局攻关项目 |
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| 摘 要： | 以糙米为原料,利用微生物发酵的方法研究发酵温度、时间和接种量对发酵糙米中蛋白酶活性的影响、发酵糙米品质变化及其在乳酸发酵中的应用.实验结果表明糙米发酵的最佳条件酵母用量3%,发酵时间6h,发酵温度30℃;对此条件下制成的发酵糙米的感官评定结果是酸甜风味、乳白色、外观比较整齐,氨基酸总含量增加2.05%.发酵糙米有明显促进微生物生长和增加产酸量的作用.
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| 关 键 词： | 糙米发酵 蛋白酶活性 氨基酸 乳酸发酵 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)06-0058-06 |
| 修稿时间： | 2006年12月28 |
Studies on the Optimum Condition of Brown Rice Fermentation and Its Application in Lactic Acid Fermentation |
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| Li Zhijiang,Dai Lingyan,Lu Baoxin.Studies on the Optimum Condition of Brown Rice Fermentation and Its Application in Lactic Acid Fermentation[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2007,7(6):58-63. |
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| Authors: | Li Zhijiang Dai Lingyan Lu Baoxin |
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