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| 制曲温度与时间对蛋白酶和糖化酶的影响 | |
| 作者姓名： | 冯禧瑞 |
| 作者单位： | 广州市调味食品研究所 |
| 摘 要： | 一、前言米曲霉是酱油曲的主要微生物,利用它所产生的蛋白酶和糖化酶以分解酱油原料的蛋白质和淀粉。制曲条件对米曲霉的生长发育、酶的产生均有很大的影响。本试验的目的是查定制曲过程中温度及时间对蛋白酶和糖化酶活力的关系,以供改善制曲条件参考。二,三角瓶曲试验1.制曲条件(1)原料配比:瓶曲采用的培养基是脱脂豆片和麸皮。原料的细度为20～40目;豆片与麸皮的 |
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