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| 冰淇淋结构物质的流变性及应用机理 | |
| 作者姓名： | 杨湘庆 沈悦玉 徐仲莉 樊刚 |
| 作者单位： | 1. 天津商学院食品系, 2. 辽宁雅朝食品有限公司, |
| 摘 要： | 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰其淋生产中的应用，其中冰的晶体结构控制了冰淇淋产品的质构，口感和外观，控制冰淇 淋浆料的流变性和总固形物含量，采用恰当的食品增稠剂和生产工艺，就能生产出口感良好，质量上乘的冰淇淋。 |
| 关 键 词： | 冰淇淋结构物质 介电常数 瞬时极性 表观粘度 假塑性流体 |
| 文章编号： | 1007-0818(2001)02-0015-03 |
| 修稿时间： | 2001-01-20 |
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