| 使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系 |
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| 引用本文： | 张志军,周月南,王书谦.使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系[J].啤酒科技,2015(2):65-66. |
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| 作者姓名： | 张志军 周月南 王书谦 |
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| 作者单位： | 青岛啤酒科研中心 |
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| 摘 要： | 简介酒花是酿造啤酒的重要原料,除提供苦味物质外,酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。酒花分类的方式有很多种,香花和苦花这种分类比较普遍,主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。在麦汁煮沸过程中,酒花香气物质发生显著变化,大部分的非极性或是高挥发性物质几乎不存在麦汁中,煮沸后保留的是极性的或者难挥发的香味物质。因此用酒花本身的香气来评价酒花对啤酒的贡献可能并不准
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| 关 键 词： | 感官评价 麦汁 香气物质 啤酒风味 使用标准 香味物质 苦味物质 花时 挥发性物质 主成分分析法 |
Construction and application of sensory evaluation system using standardized hop boiling method |
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