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| 发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响 | |
| 引用本文： | 张炳文,宋永生,郝征红,迟玉森. 发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(7): 6-9 |
| 作者姓名： | 张炳文 宋永生 郝征红 迟玉森 |
| 作者单位： | 1. 济南大学食品系,济南,250002 2. 山东省农业科学院中心实验室,济南,250100 3. 山东师范大学生命科学学院,济南,250014 |
| 基金项目： | 山东省科委 1999年科技攻关项目 (No .99310 190 3)中的部分研究内容 |
| 摘 要： | 利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 ,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低 |
| 关 键 词： | 糖苷型大豆异黄酮 游离型大豆异黄酮 发酵处理 |
| 修稿时间： | 2002-01-23 |
The Effects of Fermentation Process on Total Content and Type of Isoflavones in Soybean Food |
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| Zhang Bingwen Song Yongsheng Hao Zhenghong Chi Yusen. The Effects of Fermentation Process on Total Content and Type of Isoflavones in Soybean Food[J]. Food and Fermentation Industries, 2002, 28(7): 6-9 | |
| Authors: | Zhang Bingwen Song Yongsheng Hao Zhenghong Chi Yusen |
| Affiliation: | Zhang Bingwen 1 Song Yongsheng 1 Hao Zhenghong 2 Chi Yusen 3 1 |
| Abstract: | Fermentation process had little effect on the total content of soybean isoflavones(D+G+De+Ge) in soybean food, but substantially effect on the type of soybean isoflavones. Fermentation process led to soybean isoflavones glycoside hydrolyzing into isoflavones aglycon by β glucosidase. As a result, the content of soybean isoflavones aglycon was increased and the content of isoflavones glycoside was reduced. |
| Keywords: | soybean isoflavones glycoside soybean isoflavones aglycon fermentation process |
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