| 如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题 |
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| 引用本文： | 王小生. 如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题[J]. 江苏调味副食品, 2005, 22(6): 35-37 |
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| 作者姓名： | 王小生 |
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| 作者单位： | 镇江市长江乳业有限公司,江苏,镇江,212017 |
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| 摘 要： | 介绍了酸性乳饮料工艺流程中的关键技术：酸奶稳定剂的加入速度不能太快，温度在60～70℃；pH值在3．8～4.0；使用软化水等。分析了酸性乳饮料生产工艺中易生沉淀的原因为：在调酸过程中，中和了酪蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷，破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构，最终产生了沉淀。解决沉淀的措施主要有3种：①选用带负电荷的复合胶体，屏蔽酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷；②选用合适的络合剂，降低乳浆中的Ca^2＋活度；③合理调整酸化过程，阐述了掌握加酸的顺序、加酸的方式、酸化速度及加酸时的搅拌方式对酪蛋白乳糜球粒的稳定性影响。
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| 关 键 词： | 酸性乳饮料 沉淀 酪蛋白 |
| 文章编号： | 1006-8481（2005）06-0035-03 |
| 收稿时间： | 2005-08-08 |
| 修稿时间： | 2005-08-08 |
The way to remove the precipitation in acid dairy beverage |
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| WANG Xiao-sheng. The way to remove the precipitation in acid dairy beverage[J]. Jiangsu Condiment and Subsidiary Food, 2005, 22(6): 35-37 |
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| Authors: | WANG Xiao-sheng |
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| Affiliation: | Yangtse River Dairy Industry Limited Company, Zhenjiang, Jiangsu, 212017 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | acid dairy beverage precipitation casein protein |
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