巧克力的流动性质(下)

3 影响巧克力流动性质的因素 对于巧克力的卡森(Casso)参数范围是: η_(CA)(卡森粘度)=1至20Pas τ_(CA)(卡森始动值)=10至200Pa 对于巧克力涂层的相应值是: η_(CA)=0.5至2.5Pas τ_(CA)=0至20Pa 影响上述参数的因素有:含脂量、乳化剂含量、含水量、粒子大小分布、温度、精炼时间、调温、触变性和振动。这些因素虽然存在相互影响的关系,但本文将分别阐述,以便于解释。3.1 含脂量的影响 增加巧克力的含脂量(指可可脂和/或乳脂)将使η_(CA)和τ_(CA)降低。图6所示是粒子粗细不同的两种牛奶巧克力(均含0.25％卵磷脂),在不同含脂量时影响卡森参数的情况。可见粒子细的巧克力受含脂量的影响更明显。