响应面法优化胡萝卜乳酸饮料的生产工艺及对DPPH的清除作用 |
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引用本文: | 刘治心,张婉滢,李湘利,刘静.响应面法优化胡萝卜乳酸饮料的生产工艺及对DPPH的清除作用[J].中国乳品工业,2018(5). |
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作者姓名: | 刘治心 张婉滢 李湘利 刘静 |
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作者单位: | 济宁学院生命科学与工程系 |
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摘 要: | 以胡萝卜和牛奶为原料,利用单因素实验和响应面分析法,优化了一种具有较强DPPH自由基清除能力的胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺参数,确定了胡萝卜乳酸饮料的最佳稳定剂配比。结果表明:胡萝卜按料液比1∶3破碎榨汁,胡萝卜汁添加量85%,牛奶添加量15%,加糖量6.5%(均为质量分数,以胡萝卜汁与牛奶混合液计,下同);乳酸菌接种量0.010%,发酵温度42.5℃,发酵时间是7 h;最佳稳定剂组合为CMC∶黄原胶=1∶2,添加量为0.3%;柠檬酸添加量为0.06%。此条件下所得胡萝卜乳酸饮料营养丰富、酸甜爽口,蛋白质质量分数为0.7%、酸度37.85°T、总糖7.0%、可溶性固形物12.8%,DPPH清除率为96.32%。
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