| 鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究 |
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| 引用本文： | 李向红,刘忠祥,邓海萍,刘永乐,俞健,王发祥,王建辉. 鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究[J]. 食品与机械, 2015, 31(3): 125-130 |
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| 作者姓名： | 李向红 刘忠祥 邓海萍 刘永乐 俞健 王发祥 王建辉 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学食品与生物工程系;湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目（编号：2012BAD31B08）；国家自然科学基金青年基金项目（编号：31101214，31201427，31301564）；湖南省自然科学基金项目（编号：13JJ4054，12JJ6028）；湖南省教育厅优秀青年项目（编号：14B009） |
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| 摘 要： | 分别利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼,获得复合蛋白酶酶解产物(protamex hydrolysates,PH)和碱性蛋白酶酶解产物(alcalase hydrolysates,AH),将PH和AH分别加入冷冻鲢鱼鱼糜中,研究其对鱼糜色泽和凝胶结构的影响,并与工业上常用的抗冻剂(蔗糖—山梨醇)进行比较。结果表明:PH相比AH具有较高含量的天冬氨酸、赖氨酸及游离氨基酸(P0.05);PH比AH中包含较多的较大分子质量的组分;在-20℃冻藏4周的情况下,2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的凝胶强度和硬度有一定提高;各组样品的弹性均略有降低;冻藏条件对各鱼糜样品的色泽影响较小;各组样品均出现了鱼蛋白分子聚集现象,而2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的鱼糜样品表面较为均匀、鱼糜孔隙较小。该研究表明PH有助于稳定鱼糜在冷冻过程中的凝胶结构,为鲢鱼酶解产物作为一种可能的新型鱼糜抗冻剂提供了依据。
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| 关 键 词： | 鲢鱼 酶解产物 冷冻鱼糜 抗冻 |
| 收稿时间： | 2014-09-15 |
Studies on antifreezing of silver carp enzymatic-hydrolysates in frozen surimi |
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| LIXianghong,LIUZhongxiang,DENGHaiping,LIUYongle,YUJian,WANGFaxiang,WANGJianhui. Studies on antifreezing of silver carp enzymatic-hydrolysates in frozen surimi[J]. Food and Machinery, 2015, 31(3): 125-130 |
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| Authors: | LIXianghong LIUZhongxiang DENGHaiping LIUYongle YUJian WANGFaxiang WANGJianhui |
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| Affiliation: | Department of Food and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp hydrolysate frozen surimi antifreeze |
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