| 大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究 |
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| 引用本文： | 韩希凤,李书启,乔镜澄,孙越. 大枣浓缩汁贮藏过程中非酶褐变动力学研究[J]. 食品与机械, 2015, 31(3): 131-134 |
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| 作者姓名： | 韩希凤 李书启 乔镜澄 孙越 |
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| 作者单位： | 天津天狮学院 |
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| 基金项目： | 天津天狮学院校级课题（编号：K13003） |
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| 摘 要： | 在4,26,37℃条件下对大枣浓缩汁进行7个月的贮藏,并分别用零级、一级动力学模型对产品中与非酶褐变相关的指标还原糖、抗坏血酸(Vc)、羟甲基糠醛(HMF)随贮藏时间的变化进行拟合分析。结果表明:还原糖含量的动态变化零级模型拟合度优于一级的,Vc含量的动态变化一级模型拟合度优于零级的。4,26,37℃贮藏条件下,大枣浓缩汁中的HMF和A420变化呈线性关系,同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)是HMF的函数,具有相关性,可用一级动力学方程表示。26,37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数及还原糖、Vc含量变化显著(P0.05),明显高于4℃贮藏,低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。
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| 关 键 词： | 大枣浓缩汁 非酶褐变 动力学 贮藏 |
| 收稿时间： | 2014-11-09 |
Kinetic study of non-enzymatic browning in Chinese jujube concentrate during storage |
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| HANXifeng,LiShuqi,QiaoJingcheng,SunYue. Kinetic study of non-enzymatic browning in Chinese jujube concentrate during storage[J]. Food and Machinery, 2015, 31(3): 131-134 |
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| Authors: | HANXifeng LiShuqi QiaoJingcheng SunYue |
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| Affiliation: | Tianjin Tianshi College, Tianjin 301700, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese jujube concentrate non-enzymatic browning kinetics storage |
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