| 香菇调味料酶解工艺研究 |
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| 作者姓名： | 沈文凤 王月明 徐志祥 崔文甲 弓志青 石贤权 王文亮 |
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| 作者单位： | 山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安 271018;山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东 济南 250100;山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东 济南,250100;山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安,271018 |
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| 基金项目： | 山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目;山东省农业重大应用技术创新项目 |
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| 摘 要： | 为提高香菇酶解液的酶解效率和感官品质,研究了3种酶复合酶解香菇的较佳工艺。首先通过正交试验优化了纤维素酶的酶解条件,纤维素酶的较佳酶解条件为温度40℃、时间1 h、加酶的质量分数0.5%。然后以感官评分和α-氨基态氮含量为指标筛选出菠萝蛋白酶和风味蛋白酶2种蛋白酶,最后通过响应面试验优化了复合酶的较佳酶解条件。结果表明,3种酶同时酶解香菇液为较佳酶解方式,复合酶的较佳酶解条件为温度58.6℃、时间2.02 h、质量浓度15.24 m L/g(即超纯水体积与香菇粉质量的比例)。在此条件下得到的α-氨基态氮的密度为0.090 1 g/100 m L,感官评分为7.4,属于喜欢范畴。
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| 关 键 词： | 香菇 蛋白酶 水解 α-氨基态氮 |
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