菊粉对香肠质构及感官特性的影响 |
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作者姓名: | 罗登林 赵影 徐宝成 武延辉 李佩艳 韩四海 李璇 刘建学 |
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作者单位: | 河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023;河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023 |
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基金项目: | 国家自然科学基金;河南省高等学校科技创新人才支持计划;河南省高等学校青年骨干教师资助计划 |
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摘 要: | 以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。
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关 键 词: | 菊粉 香肠 质构特性 感官评价 |
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