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| 啤酒中酯类及其形成机理 | |
| 作者姓名： | 朱新贵 李军 |
| 作者单位： | 北京市发酵工业研究所啤酒室，北京市发酵工业研究所啤酒室 北京市建国门外 邮编:100022，北京市建国门外 邮编:100022 |
| 摘 要： | 文章介绍了:①啤酒中的主要酯和这些酯的味阀值;②酯的形成机理和酿造条件的影响;③酯的分析测定方法。作者认为:酯的形成主要有纯化学的酯化反应和生化反应(包括酯合成酶催化和酯酶催化直接成酯);影响其产生的原因主要有酵母菌种和接种量、麦芽汁组分、发酵方式、麦汁通风、发酵温度、麦汁pH值、后酵及贮存等。 |
| 关 键 词： | 啤酒 成分 酯 机理 |
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