发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性

为了提高碎米的利用率，以籼碎米为原料，利用自然和植物乳酸菌发酵碎米，研究发酵对碎米理化性质的影响，探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明，碎米发酵后，发酵液的pH值降低、固形物含量升高；淀粉、脂肪酸值和白度升高，而蛋白质、脂肪和灰分下降，且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。