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| NaCl处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白风味吸附及结构的影响 | |
| 作者姓名： | 胡远辉 吕春霞 廖慧琦 陆益钡 雷叶斯 张慧恩 曹少谦 杨华 |
| 作者单位： | 浙江万里学院生物与环境学院 |
| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2019C02071); |
| 摘 要： | 该文选取养殖大黄鱼中肌原纤维蛋白,结合12种典型的风味化合物(醇类、醛类、酮类、酯类),采用拉曼光谱等技术,分析不同浓度NaCl处理后,肌原纤维蛋白对风味物质的吸附作用及其结构变化.结果表明,随着NaCl浓度增大,肌原纤维蛋白表面疏水性先显著上升,浓度达到0.4 mol/L时,表面疏水性最大,为67.18μg,之后随着... |
| 关 键 词： | 养殖大黄鱼 肌原纤维蛋白 表面疏水性 巯基 风味吸附 |