煮制加工对黑豆中多酚类代谢产物的影响

为研究煮制加工对黑豆多酚类化合物产生的影响,以黑豆为原料,提取黑豆加工前后的多酚类化合物并进行组分含量的测定,基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱的代谢组学平台,使用ProteoWizard软件和R软件对数据进行主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析、层次聚类分析等多元统计分析。结果表明,与新鲜黑豆相比,煮制后黑豆总酚和总黄酮含量分别下降了59.06%和64.74%。共鉴定出92个多酚类代谢产物,筛选出47个差异代谢物,主要为黄酮类、异黄酮类衍生物以及酚酸类化合物。分析发现煮制加工对黑豆多酚类代谢物的数量、种类和含量均有影响,其中对黄酮类化合物含量的影响最为显著。该研究可为探明多酚物质在黑豆加工过程中的变化机制提供理论参考,为黑豆功能性食品的研究与开发提供理论依据。