| 富铁、富锌麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响 |
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| 引用本文： | 汪志君,余晓红,方维明.富铁、富锌麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响[J].酿酒科技,2003(5):73-76. |
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| 作者姓名： | 汪志君 余晓红 方维明 |
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| 作者单位： | 1. 扬州大学食品科学与工程学院
2. 扬州大学生物科学与技术学院,江苏,扬州,225009 |
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| 摘 要： | 于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。
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| 关 键 词： | 啤酒 铁盐 锌盐 酿造酵母 高级醇 双乙酰 |
| 文章编号： | 1001-9286(2003)05-0073-04 |
| 修稿时间： | 2003年4月3日 |
Effects of Wort Containing Abundant Ferrum and Zinc on Metabolic Byproduct of Beer Yeast |
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| WANG Zhi-jun ,YU Xiao-hong and FANG Wei-ming.Effects of Wort Containing Abundant Ferrum and Zinc on Metabolic Byproduct of Beer Yeast[J].Liquor-making Science & Technology,2003(5):73-76. |
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| Authors: | WANG Zhi-jun YU Xiao-hong and FANG Wei-ming |
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| Affiliation: | WANG Zhi-jun 1,YU Xiao-hong 2 and FANG Wei-ming 1 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beer ferric salt zinc salt brewing yeast higher alcohols diacetyl |
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