| 榄钱牡蛎软罐头的工艺研究 |
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| 作者姓名： | 米顺利 高程海 姜舒 易湘茜 |
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| 作者单位： | （1.广西中医药大学广西中医药科学实验中心,广西南宁 530200）,（1.广西中医药大学广西中医药科学实验中心,广西南宁 530200）,（1.广西中医药大学广西中医药科学实验中心,广西南宁 530200）（2.广西中医药大学药学院,广西南宁 530200）,（1.广西中医药大学广西中医药科学实验中心,广西南宁 530200）（2.广西中医药大学药学院,广西南宁 530200） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（21662006）;广西科技计划重点研发项目（桂科AB16380009）;广西中药药效研究重点实验室资助项目（16-380-29） |
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| 摘 要： | 研究了一种榄钱牡蛎软罐头的加工工艺,同时开展了产品品质检验。通过单因素分析和正交试验分析,确定了榄钱牡蛎软罐头生产过程中,利用酵母对牡蛎原料脱腥的最佳工艺参数为:添加1.0%高活性干酵母,25℃脱腥1 h;已知配方榄钱:牡蛎:复合调味料=75:25:6.9(复合调味料配方见表2)原辅料混合真空入味的最佳工艺参数为:0.05 MPa,15℃,真空入味60 min。并按200℃高温烘烤5 min,真空包装,85±1℃热水烫煮20 min灭菌,冷却到25±1℃的产品开展感官、理化、营养成分、商业无菌等多方面的检验。开封后产品具有本身应有的香味,无异味,无腐败,无霉变,无肉眼可见的其它外来异物,产品整体咸淡适宜。其中榄钱呈深绿色,牡蛎呈淡黄色,形态完整无破损,按压牡蛎和榄钱,都具有一定的弹性。NaCl含量1.28±0.07%,净含量99.3±0.4%,固形物含量99.6±0.3%,产品商业无菌,符合国家相关标准要求。
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| 关 键 词： | 榄钱牡蛎软罐头 牡蛎脱腥 真空入味 品质检验 |
| 收稿时间： | 2017-09-11 |
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