| 添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响 |
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| 引用本文： | 候春辉,易建勇,毕金峰,刘常金,彭健,吴昕烨.添加辅料对压差闪蒸联合干燥马铃薯复合脆片品质的影响[J].中国粮油学报,2018,33(2):74-81. |
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| 作者姓名： | 候春辉 易建勇 毕金峰 刘常金 彭健 吴昕烨 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所,天津科技大学食品工程与生物技术学院,中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 十三五国家重点研发计划课题（2016YFD0400700，2016YFD0400704） |
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| 摘 要： | 以马铃薯和胡萝卜为主要原料,分别添加蔗糖、麦芽糖醇、大豆蛋白等不同辅料,采用压差闪蒸联合干燥工艺加工再造型马铃薯复合脆片,探究不同辅料对再造型马铃薯复合脆片品质的影响。结果表明:各类辅料对复合脆片的色泽、质构、感官评价、微观结构等品质均有显著影响,具体表现为大豆蛋白显著提高脆片的L*值、ΔE值,蔗糖、蔗糖和大豆蛋白复合辅料均显著提高脆片的脆硬度并形成了较好的孔隙结构;感官评价结果表明,分别加入蔗糖和麦芽糖醇的马铃薯复合脆片消费者偏爱度较高。采用主成分分析法提取了3个主成分,并对所得到的马铃薯复合脆片品质指标进行综合分析,结果显示加入10%~13%(m/m)麦芽糖醇的马铃薯复合脆片不仅感官品质较佳,脆硬度较好,且相比添加其他辅料维生素C含量损失较少。综合考虑,麦芽糖醇可作为辅料添加用于改善再造型马铃薯复合脆片品质。
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| 关 键 词： | 马铃薯 再造型脆片 压差闪蒸 麦芽糖醇 大豆蛋白 品质 |
| 收稿时间： | 2017/6/5 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/11/12 0:00:00 |
The Effect of Excipients on Qualities of Restructured Potato Chips Dried by Hot Air Coupled with Instant Controlled Pressure Drop |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | potato restructured chips instant controlled pressure drop drying maltitol soybean protein quality |
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