| ~(60)Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响 |
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| 作者姓名： | 郑秀艳 孟繁博 林茂 李国林 黄道梅 陈曦 蒋力 |
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| 作者单位： | （贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）,（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）,（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）,（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）,（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）,（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006）,（贵州省农业科学院现代农业发展研究所，贵州省农产品加工研究所，贵州贵阳 550006） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31460415）；黔科合成果[2017]4116；黔农科院自主创新科研专项自字（2014）018号；贵州省特色农产品辐照保鲜技术服务企业行动计划（黔科合平台人才[2016]5712）；贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心（2016GZ67305） |
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| 摘 要： | 为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了~(60)Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明:~(60)Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为1.50 k Gy时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%,均达到90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 k Gy和1.10 kGy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 kGy时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于1.50 kGy时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,~(60)Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。
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| 关 键 词： | 60Co-γ；辐照灭菌；花生；品质 |
| 收稿时间： | 2017-08-09 |
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