滑炒类 莱肴烹制的技巧 |
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引用本文: | 高原菊.滑炒类 莱肴烹制的技巧[J].烹调知识,2007(3):6. |
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作者姓名: | 高原菊 |
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摘 要: | 滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川莱烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。
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关 键 词: | 滑炒 烹制 动物性原料 莱肴 烹调方法 烹饪方法 小炒 油量 |
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