两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响 |
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引用本文: | 韩可阳,刘亚伟,刘洁.两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2022(5):35-44. |
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作者姓名: | 韩可阳 刘亚伟 刘洁 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 |
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摘 要: | 为改善面团在冷冻过程中的品质劣变,在面粉中添加不同复配比例的羧甲基纤维素钠(CMC)和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)制作面团,分别冻藏0、7、14、21、28 d取出制备面筋蛋白,分析冻藏时间对面筋蛋白结构和特性的影响。结果表明:在冻藏的各阶段,添加不同复配比例的CMC和HPMC能够增加面筋蛋白的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、热变性温度(Td)、焓(ΔH)以及β-折叠、无规则卷曲的含量,减小面筋蛋白的疏水性、游离巯基含量以及α-螺旋、β-转角的含量;随着冻藏时间的增加,面筋蛋白的G′、G″、Td、ΔH减小,表面疏水性和游离巯基含量增加;添加不同复配比例的CMC和HPMC能够减缓冻藏过程中面筋蛋白G′、G″、Td、ΔH的下降及其表面疏水性和游离巯基含量的增加;冻藏28 d,添加CMC和HPMC(复配比例0.7∶0.3)的面筋蛋白的网络结构仍保持完整性和连续性。冻藏0~28 d, CMC和HPMC复配通过提高面筋蛋白的稳定性,可以减缓面团品质的劣变。
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关 键 词: | 羧甲基纤维素钠 羟丙基甲基纤维素钠 冷冻面团 面筋蛋白 品质 |
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