乳酸菌发酵蓝莓汁工艺优化及功能特性研究

为开发营养健康的新型乳酸菌发酵蓝莓果汁，以新鲜蓝莓为原料，采用乳酸菌发酵工艺制备蓝莓汁，研究发酵对蓝莓汁中各种组分、活菌数及抗氧化活性的影响，并采用响应面试验优化发酵工艺条件。结果表明：蓝莓汁的最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度37℃、乳酸菌接种量0.1%、蔗糖添加量6%;发酵温度和初始接种量对抗氧化酶活性影响极显著，接种量和时间交互作用极显著；最佳发酵工艺条件下，蓝莓汁中总酚含量413.40 mg/L,花青素含量206.40 mg/L,超氧化物歧化酶活力261.63 U/mL,活菌数2.18×10¹¹ CFU/mL;发酵后蓝莓汁对DPPH清除率达到99.40%;运用高效液相色谱检测蓝莓汁在发酵过程中花青素单体的含量，发现花青素单体组分种类没有变化，含量变化显著，其主要成分锦葵色素-3-O-半乳糖苷含量显著增加，发酵24 h时为59.59μg/mL,与发酵前相比增加了16.87%。因此，发酵能提高蓝莓汁中活性物质含量，使蓝莓汁具有更高的抗氧化活性。