CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响

为了从分子水平上探究CaCl₂对小麦粉面筋蛋白聚集及结构特性的影响机制，以中筋小麦粉为原料，研究CaCl₂不同添加量对小麦粉面筋蛋白聚集特性、二级结构及面团质构特性的影响。结果表明：随着CaCl₂添加量的增加，小麦粉面筋蛋白的峰值最大时间显著缩短，峰值扭矩增加；面团的硬度、弹性和咀嚼性随CaCl₂添加量的增加而显著降低，回复性随CaCl₂添加量的增加变化不显著，黏附性随CaCl₂添加量的增加先显著增加再降低之后趋于平缓；面筋蛋白的二级结构中无规则卷曲和β-转角含量增加，β-折叠含量降低，α-螺旋含量无显著性变化。整体来看，添加CaCl₂能加快面筋的形成，缩短面筋的聚集时间，弱化面团的质构特性，降低面筋结构的稳定性，从而导致面制品品质下降。