| 摘 要： | 为了解油炸条件对食品中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的影响，以鸡胸肉为原料，选择在不同的植物油种类、油炸温度、油炸时间、油炸次数和油脂连续加热时间条件下对鸡胸肉进行处理，采用高效液相色谱-质谱联用技术分析油炸鸡胸肉样品中CML和CEL的含量。结果表明：高温油炸会显著增加鸡胸肉中CML和CEL的含量，高油酸葵花籽油和菜籽油油炸鸡胸肉中CML含量较低，分别为218.40、226.40 mg/kg,显著低于其他5种油脂，油脂种类对CEL含量的影响不明显；CML和CEL含量随油炸温度的升高和油炸时间的延长呈不断增加趋势，温度越高，CML和CEL的生成速率越大，在220℃条件下油炸5 min的鸡胸肉中CML和CEL的生成速率分别为140℃条件下油炸鸡胸肉的2.53倍和19.02倍；随油炸次数的增加，CML含量略有下降，CEL含量整体变化不明显；随油脂连续加热时间的延长，油炸鸡胸肉中CML和CEL的含量略有下降，CML和CEL的含量均在初始时间油炸时取得最大值，分别为325.00、51.63 mg/kg。因此，油炸增加了食品中CML和CEL的含量，但可以通过优化油炸条件对其进行...
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