酱香独具的京菜

中国古老烹饪理念中有"酱率百味而行"的说法。在清朝宫廷膳食中,常有一碟生菜和生酱。传至民间,相沿成习,所以至今在北方某些地区,每至春夏季节,以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后,御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体,为保住饭碗,又不违背祖制,便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜"四大酱"之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。