| 混浊梨汁的微波预处理工艺 |
| |
| 引用本文： | 刘树兴,魏送送,常大伟. 混浊梨汁的微波预处理工艺[J]. 中国食品添加剂, 2014, 0(2) |
| |
| 作者姓名： | 刘树兴 魏送送 常大伟 |
| |
| 作者单位： | 陕西科技大学生命科学与工程学院; |
| |
| 基金项目： | 陕西省科技厅项目(2012JQ3013) |
| |
| 摘 要： | 梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,严重影响了梨汁的外观、风味等品质,降低了梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种,酶促褐变是加工过程中发生褐变的主要原因。为保持混浊梨汁的品质,本研究以酥梨为实验材料,采用微波处理对破碎前的酥梨进行处理。讨论了微波时间、功率对混浊梨汁的酶活及色值的影响,结果表明微波处理是一种有效的钝化多酚氧化酶活性的方法。在微波时间、功率单因素实验的基础上,结合抗坏血酸浸泡处理设计正交试验。得出微波功率对多酚氧化酶活性有显著影响,最佳工艺条件是在微波功率720W、微波时间20s、用3mM抗坏血酸浸泡15min,在此条件下,不仅能较好的保持果汁的色泽,降低多酚氧化酶的活性还能使果汁中总酚得到较好的保存。
|
| 关 键 词： | 混浊梨汁 抗坏血酸 微波 酶活 色差 |
The microwave pretreatment processing of the crisp pear cloudy juice |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
