| 肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响 |
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| 引用本文： | 赵颖,李雨林,冯伟,李路路,郝立静,臧明伍. 肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响[J]. 中国食品添加剂, 2014, 0(2) |
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| 作者姓名： | 赵颖 李雨林 冯伟 李路路 郝立静 臧明伍 |
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| 作者单位： | 北京美添前景科技有限公司;中国肉类食品综合研究中心; |
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| 摘 要： | 为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。
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| 关 键 词： | 亚硝酸盐 残留量 肉灌肠 出品率 D-异抗坏血酸钠 肥瘦比 肉的种类 |
Different factors on the changes of nitrite residuals in meat processing |
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