| 肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析 |
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| 引用本文： | 李虹敏,冯宪超,徐幸莲,周光宏. 肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析[J]. 肉类工业, 2008, 0(6): 33-37 |
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| 作者姓名： | 李虹敏 冯宪超 徐幸莲 周光宏 |
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| 作者单位： | 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095 |
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| 摘 要： | 研究了商业屠宰及冷藏过程对肉鸡胴体天然茵落的影响,结果表明,空气、预冷水与环境中各种接触面均是禽类生鲜产品的潜在污染源.尽管加工过程能减少胴体表面各种腐败茵、致病茵污染,但某些工序也增加了特定细菌的污染程度,细菌交叉污染发生在加工过程中的所有阶段.总的说来净膛操作会导致胴体污染程度上升,冲洗、预冷过程对减菌都有很好效果.但预冷过程也可能导致嗜冷茵污染的发生,并且加工过程中存活的细菌能在冷藏阶段继续增殖进而导致产品腐败.
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| 关 键 词： | 屠宰加工 微生物污染 肉鸡 菌相变化 |
| 修稿时间： | 2008-03-04 |
Source of bacterial contamination and changes of microflora in processing and refrigerated storage |
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