| 葡萄糖氧化酶和木聚糖酶对面包特性的影响 |
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| 引用本文： | 钱金圣.葡萄糖氧化酶和木聚糖酶对面包特性的影响[J].食品研究与开发,2010,31(7). |
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| 作者姓名： | 钱金圣 |
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| 作者单位： | 无锡商业职业技术学院旅游管理系,江苏,无锡,214153 |
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| 摘 要： | 研究葡萄糖氧化酶(GOD)和木聚糖酶(XY)对面团的发酵特性最大发酵高度(Hm)、持气率(R)和气体逸出时间(Tx)],面包的焙烤品质(面包比容、高径比)和面包质构(硬度、弹性)的影响.结果表明,添加30U/100 gGOD的面团Hm、R和Tx分别为空白样品的1.26、1.05和1.15倍,同时面包比容增加9%,高径比提高10.6%.添加适量XY亦对面团的各项参数有改善作用,其中对面包弹性的效果最为明显.XY和GOD的复合使用具有协同性,对面包各项参数的改善效果都优于单独使用.
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| 关 键 词： | 葡萄糖氧化酶(GOD) 木聚糖酶(XY) 面包 F3型流变发酵测定仪 质构 |
Effect of Glucose Oxidase and Xylanase on Properties of Bread |
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| QIAN Jin-sheng.Effect of Glucose Oxidase and Xylanase on Properties of Bread[J].Food Research and Developent,2010,31(7). |
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| Authors: | QIAN Jin-sheng |
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