| 小片球菌在发酵香肠中的应用--在成熟过程中的微生物和理化变化 |
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| 引用本文： | 沈清武,李平兰. 小片球菌在发酵香肠中的应用--在成熟过程中的微生物和理化变化[J]. 中国食品学报, 2003, 0(Z1): 62-66 |
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| 作者姓名： | 沈清武 李平兰 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家"十五"攻关项目(No.200150111) |
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| 摘 要： | 试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化变化的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能迅速启动产品的发酵作用,消耗环境中的糖,使pH值快速降低,从而抑制环境中的非乳酸菌,尤其是肠杆菌的生长,提高产品的安全性.小片球菌(P.parvulus)对产品的总氮、游离脂肪和灰分的变化没有影响.但其能降低终产品中水分的含量.同时还具有一定的水解蛋白质的能力,这对产品优良风味的形成是非常重要的.
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| 关 键 词： | 发酵香肠 小片球菌 微生物变化 理化变化 |
Application of P.Parvulus in Fermented Sausages--Microbial and Physico-chemical Changes during Ripening |
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