| 冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响 |
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| 引用本文： | 杨静洁,张波,张影全,郭波莉,顾熟琴.冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响[J].中国粮油学报,2020,35(5):11. |
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| 作者姓名： | 杨静洁 张波 张影全 郭波莉 顾熟琴 |
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| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院 北京,中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京,中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京,中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京,北京农学院食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资助（CARS-03）；中国农业科学院科技创新工程 |
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| 摘 要： | 冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。
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| 关 键 词： | 冷冻温度 非发酵面团 蛋白质结构 质构特性 |
| 收稿时间： | 2019/8/16 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/12/17 0:00:00 |
Effect of freezing temperature on protein structure and dough properties of non-fermented dough |
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