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| 常压蒸煮较佳条件的探索 | |
| 引用本文： | 蔡民生,张培亮.常压蒸煮较佳条件的探索[J].中国调味品,1987(10). |
| 作者姓名： | 蔡民生 张培亮 |
| 作者单位： | 上海粮食局职工大学84级酿造班 (蔡民生)，上海粮食局职工大学84级酿造班(张培亮) |
| 摘 要： | 在酿造行业里虽然大部分厂家都采用了机械旋转蒸煮锅,实现高短法蒸料,以使蛋白质原料达到适度变性,原料消化率均较以前提高,但仍以常压蕉煮原料的厂家也不乏其有,国内尚有许多县级酿造厂,以及广大农村小型酿造厂仍以常压蒸煮为主,蒸料条件相差悬殊,方法甚多,有蒸2个小时的,有焖一夜出锅的……。但在各种酿造专业书中均未见有关常压燕煮工艺条件确定的论述。据《酿造工艺学》介绍,常压蒸煮留锅法,全氮利用率最高为68%。为此我们在搞毕业设计时制订为三个因 |
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