| 卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响 |
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| 引用本文： | 冯美琴,孙健,徐幸莲.卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响[J].食品科学,2007,28(10):118-121. |
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| 作者姓名： | 冯美琴 孙健 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 1. 金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏,南京,210038;南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095
2. 南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095 |
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| 摘 要： | 本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响。结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响,且与各亲水胶体之间均无显著交互作用(p>0.05)。转谷氨酰胺酶可显著增加鸡肉肠的硬度(p<0.05),卡拉胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响,而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶则均极显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.01)。
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| 关 键 词： | 卡拉胶 黄原胶 海藻酸钠 瓜尔豆胶 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 硬度 出品率 |
| 文章编号： | 1002-6630（2007）10-0118-04 |
| 修稿时间： | 2007-08-31 |
Effects of κ-carrageenan, Xanthan, Sodium Alginate, Guargum and Transglutaminase on Yield and Hardness of Chicken Sausage |
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| FENG Mei-qin,SUN Jian,XU Xing-lian.Effects of κ-carrageenan, Xanthan, Sodium Alginate, Guargum and Transglutaminase on Yield and Hardness of Chicken Sausage[J].Food Science,2007,28(10):118-121. |
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| Authors: | FENG Mei-qin SUN Jian XU Xing-lian |
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| Affiliation: | 1.College of Animal Science and Technology;Jinling Institue of Technology;Nanjing 210038;China; 2.College of Food Science and Technology;Nanjing Agricultural University;Nanjing 210095;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | к-carrageenan xanthan sodium alginate guargum transglutaminase chicken sausage hardness yield |
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