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| 无腥味豆乳加工条件的确定 | |
| 引用本文： | 吴玉营,钟芳,王璋.无腥味豆乳加工条件的确定[J].无锡轻工大学学报(食品与生物技术),2003,22(5):5-10. |
| 作者姓名： | 吴玉营 钟芳 王璋 |
| 摘 要： | 采用同时蒸馏革取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质，用气相色谱-质谱联用技术分离和鉴定了风味物质的组成成分，并以苯甲醇为内标，用峰面积归一化定量检测了几种对豆腥味有重大贡献化合物(正己醛、正己醇、2-己烯醛、2-戊基呋喃等)的相对质量浓度．结合感官评定，确定大豆最佳处理条件为：浸泡大豆在90℃热烫5min，并用90℃热水磨浆，可使所得豆粉基本无豆腥味，主要豆腥味成分正己醛仅为对照样品质量分数的5％． |
| 关 键 词： | 同时蒸馏萃取法 豆浆 大豆 豆腥味 气相色谱-质谱联用技术 分离 鉴定 |
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