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| 冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究 | |
| 引用本文： | 曹舒,刘琨,侯青,陈颖鹏,王心诗,高进文.冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究[J].食品安全导刊,2023(1):133-135+152. |
| 作者姓名： | 曹舒 刘琨 侯青 陈颖鹏 王心诗 高进文 |
| 作者单位： | 四川天味食品集团股份有限公司 |
| 摘 要： | 腌制是禽类肉制品加工中的关键工序。本文以冷冻鸡肉为研究对象，通过Box-Behnken中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠2个因素进行响应面优化。结果表明，冷冻鸡肉腌制的最优条件为复配保水剂添加量3.6 g、碳酸氢钠添加量1.4 g，在此条件下，鸡肉的感官评分为89.2分。 |
| 关 键 词： | 鸡肉腌制 配方优化 复配保水剂 碳酸氢钠 |