固始鹅块的制作工艺优化

本试验以固始鹅为原料，以感官品质为评价指标，通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响，从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h，料水比1.0:1.5，以沥干后的鹅肉重量为计量基准，加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%，葱若干，茴香、八角、桂皮少许，此条件制得的鹅块色泽明亮，香气浓郁，咸香爽口，口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。