固始鹅块的制作工艺优化 |
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作者姓名: | 陈秋怡 吕静 陈玉平 周舟 王宝刚 |
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作者单位: | 1. 信阳农林学院;2. 河南米歌食品有限公司 |
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摘 要: | 本试验以固始鹅为原料,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验探究炖煮时间、料水比、食盐添加量的影响,从而优化固始鹅块的制作工艺。优化后的工艺条件为炖煮时间2 h,料水比1.0:1.5,以沥干后的鹅肉重量为计量基准,加入食盐4%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%、干辣椒1%,葱若干,茴香、八角、桂皮少许,此条件制得的鹅块色泽明亮,香气浓郁,咸香爽口,口感最佳。本试验为固始鹅块的进一步推广和发展提供了参考。
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关 键 词: | 固始鹅块 感官品质 炖煮时间 工艺优化 |
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