基于三维荧光光谱的亚麻籽油煎炸过程油质变化研究

本文利用三维荧光光谱技术研究亚麻籽油煎炸马铃薯条过程中油品质量的变化，同时结合感官分析、酸价和极性组分检验项目确定亚麻籽油煎炸使用极限。研究表明，煎炸30 h是三维荧光光谱的变化结点，与理化指标得到的煎炸使用极限具有一致性，说明三维荧光光谱技术可初步判断煎炸使用极限具有可行性。