吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究

以吉林稻谷为研究对象，探究研磨时间对大米吸水率、米汤pH值和糊化特性、质构特性及感官评分的影响。结果表明：随着研磨时间的延长，大米的pH值和峰值粘度上升，其他指标下降。当研磨时间为150 s时，各指标下降趋势明显放缓，达到品质稳定期，此时对米饭食味影响较大的硬度、回生值达到平缓阶段，米饭感官评分最高，品质最佳。