| 丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响 |
| |
| 引用本文： | 刘 晶,蔡勇建,吴 伟. 丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响[J]. 中国油脂, 2014, 39(6) |
| |
| 作者姓名： | 刘 晶 蔡勇建 吴 伟 |
| |
| 作者单位： | 中南林业科技大学食品科学与工程学院;湘南学院化学与生命科学系;江南大学食品学院; |
| |
| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303071) |
| |
| 摘 要： | 以丙二醛代表脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类,研究丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响。研究发现,随着丙二醛浓度的增加,大豆蛋白羰基含量增加,溶解性下降;随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性呈现先上升后下降的趋势,当丙二醛浓度达到0.1 mmol/L时,大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性达到最大值。
|
| 关 键 词： | 大豆蛋白 丙二醛 蛋白质氧化 功能性质 |
Effects of oxidation by malondialdehyde on functional properties of soybean protein |
| |
| LIU Jing,CAI Yongjian and WU Wei,etc. Effects of oxidation by malondialdehyde on functional properties of soybean protein[J]. China Oils and Fats, 2014, 39(6) |
| |
| Authors: | LIU Jing CAI Yongjian WU Wei etc |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国油脂》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国油脂》下载全文 |
|
