| 谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 张慧娟,冯钰琳,段雅文,王静.谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响[J].中国食品学报,2019,19(2):71-79. |
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| 作者姓名： | 张慧娟 冯钰琳 段雅文 王静 |
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| 作者单位： | 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心；北京市食品添加剂工程技术研究中心；北京工商大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31871839)； 北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01)； 北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划(IDHT20180506) |
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| 摘 要： | 测定3种谷物麸皮的营养成分,并探究不同谷物麸皮对面团糊化特性、热机械学特性、面条质构、抗氧化能力的影响,结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维和酚类物质,含量分别为29.7%～53.4%、1 762.3～2 955.4μg GAE/g麸皮,其中燕麦麸皮的β-葡聚糖含量最高,为10.7%。加入麸皮使面团的衰减值、吸水率、形成时间显著(P0.05)增加,回生值显著(P0.05)降低。加入麸皮降低了面团及面条的品质。添加谷朊粉可有效改善面团及面条品质,麸皮面条的DPPH·清除率较小麦粉面条显著增加134.5%～210.7%。
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| 关 键 词： | 麸皮 糊化特性 热机械学特性 质构特性 DPPH·清除率 |
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