| 高静压糊化木薯淀粉的重结晶性质 |
| |
| 引用本文： | 赵精杰,刘培玲,张晴晴,赵米雪,王少奇,李乐.高静压糊化木薯淀粉的重结晶性质[J].中国食品学报,2019,19(3):75-85. |
| |
| 作者姓名： | 赵精杰 刘培玲 张晴晴 赵米雪 王少奇 李乐 |
| |
| 作者单位： | 内蒙古工业大学化工学院 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(21006043)； 内蒙古自然科学基金项目(2018MS2017) |
| |
| 摘 要： | 以木薯原淀粉(C-型,17%直链淀粉)为原料配制成30%的淀粉乳,进行600 MPa的高静压处理,保压时间30min使其糊化。研究不同处理时间、温度对糊化木薯淀粉重结晶结构的影响。借助扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪、核磁共振成像仪、傅里叶红外光谱仪等仪器分析高静压糊化木薯淀粉的重结晶结构和性质。结果显示:用600 MPa处理的木薯淀粉完全糊化,重结晶的木薯淀粉于颗粒外部发生聚集,粒度明显增大,由原来的10μm变为60μm,颗粒结构由层状轮纹结构变为致密的纤维状结构。晶型为C型,4℃结晶度数值高于25℃的结晶度值,红外短程有序结构在4℃时的分子间氢键减少,结构致密,判定4℃时糊化的木薯淀粉更容易重结晶。重结晶木薯淀粉的性质:4℃重结晶后木薯淀粉的PV、TV、FV都比25℃重结晶淀粉的大。高静压木薯淀粉重结晶后的凝胶性弱,随着重结晶时间的延长,木薯淀粉的刚性增加,凝胶性也增加,重结晶8 d后,曲线出现交叉现象,木薯淀粉从典型的弱凝胶体系转变为强凝胶。随着重结晶时间的延长,木薯淀粉发生剪切稀化现象,剪切应力在2,4,6 d时都为0,当重结晶时间达8 d时,显示出凝胶性,有一定的剪切应力,然而随着剪切速率的减小而减小,表现出剪切稀化迹象。由其性质可知高静压重结晶后的木薯淀粉在造纸、纺织、食品和化工等领域拥有更广阔的发展前景。
|
| 关 键 词： | 高静压 木薯淀粉 重结晶 糊化 结构 性质 |
Recrystallization Properties of High Hydrostatic Pressure Induced Gelatinized Tapioca Starch |
| |
| Zhao Jingjie,Liu Peiling,Zhang Qingqing,Zhao Mixue,Wang Shaoqi,Li Le.Recrystallization Properties of High Hydrostatic Pressure Induced Gelatinized Tapioca Starch[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(3):75-85. |
| |
| Authors: | Zhao Jingjie Liu Peiling Zhang Qingqing Zhao Mixue Wang Shaoqi Li Le |
| |
| Affiliation: | (Chemical Engineering College , Inner Mongolia University of Technology, Hohhot 010051) |
| |
| Abstract: | Zhao Jingjie;Liu Peiling;Zhang Qingqing;Zhao Mixue;Wang Shaoqi;Li Le(Chemical Engineering College , Inner Mongolia University of Technology, Hohhot 010051) |
| |
| Keywords: | high hydrostatic pressure tapioca starch recrystallization gelatinization structure character |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
