| 碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构 |
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| 引用本文： | 朱建宇,赵城彬,江连洲,谢凤英.碱性条件下大豆11S球蛋白溶液的性质和分子结构[J].中国食品学报,2019,19(7):85-92. |
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| 作者姓名： | 朱建宇 赵城彬 江连洲 谢凤英 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院，哈尔滨，150030；吉林农业大学食品科学与工程学院，长春，130118 |
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| 基金项目： | 吉林省教育厅科学研究项目（JJKH20180654KJ） |
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| 摘 要： | 对碱性条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行研究。当pH值由7.0增加到12.0时,大豆11S球蛋白的溶解性增加,H0降低,Zeta电位的绝对值增大,平均粒径降低,这表明碱性条件下大豆球蛋白表面负电荷增多,通过静电排斥作用减少了蛋白质聚集,促进蛋白质溶解,更多的极性氨基酸暴露于蛋白质表面可能会导致H0降低。此外,随着pH值的升高,α-螺旋含量增加,无规卷曲含量降低,蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“包埋”态。碱性条件下大豆11S球蛋白的二硫键构型发生改变,说明可能发生蛋白质亚基的解离和聚合。
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| 关 键 词： | 大豆11S球蛋白 表面疏水性 溶液性质 拉曼光谱 |
Solution Properties and Molecular Structure of 11S Glycinin at Alkaline Condition |
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| Zhu Jianyu,Zhao Chengbin,Jiang Lianzhou,Xie Fengying.Solution Properties and Molecular Structure of 11S Glycinin at Alkaline Condition[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2019,19(7):85-92. |
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| Authors: | Zhu Jianyu Zhao Chengbin Jiang Lianzhou Xie Fengying |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030;College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118) |
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| Abstract: | Zhu Jianyu;Zhao Chengbin;Jiang Lianzhou;Xie Fengying(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030;College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118) |
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| Keywords: | 11S glycinin surface hydrophobicity solution properties Raman spectrum |
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