| 烷基化果胶凝胶性质的研究 |
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| 引用本文： | 郭晓娟,贺小红,刘成梅,梁瑞红,陈军. 烷基化果胶凝胶性质的研究[J]. 中国食品学报, 2019, 19(4): 38-46 |
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| 作者姓名： | 郭晓娟 贺小红 刘成梅 梁瑞红 陈军 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31401655)； 国家重点实验室重点青年基金项目(SKLF-QN-201503) |
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| 摘 要： | 本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C_6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC_6S1.35,PC_6S2.90和PC_6S4.53)和不同链长、相同取代度的产物(PC_6S2.90,PC12S2.90和PC18S2.90)。通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。结果表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强;在蔗糖含量、pH值及钙离子浓度一定时,烷基化果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,且较高取代度和较长链长的烷基化果胶凝胶强度高于原果胶;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性。此外,随着钙离子浓度的升高,烷基化果胶凝胶的红外吸收峰发生红移且强度增大,说明钙离子与果胶的羧酸基团发生了络合。
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| 关 键 词： | 烷基化果胶 凝胶 流变 质构 红外 |
Study on Gel Property of Alkylated Pectin |
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| Guo Xiaojuan,He Xiaohong,Liu Chengmei,Liang Ruihong,Chen Jun. Study on Gel Property of Alkylated Pectin[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(4): 38-46 |
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| Authors: | Guo Xiaojuan He Xiaohong Liu Chengmei Liang Ruihong Chen Jun |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Food Science and Technology,None hang University,None hang 330047) |
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| Abstract: | Guo Xiaojuan;He Xiaohong;Liu Chengmei;Liang Ruihong;Chen Jun(State Key Laboratory of Food Science and Technology,None hang University,None hang 330047) |
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| Keywords: | alkylated pectin gel rheological property texture property FT-IR |
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