| 小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 张 珊,倪春蕾,张高鹏,徐 丽,王 帅,李 静,程建军,张立钢. 小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(8): 49-59 |
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| 作者姓名： | 张 珊 倪春蕾 张高鹏 徐 丽 王 帅 李 静 程建军 张立钢 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院，哈尔滨，150030 |
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| 基金项目： | 哈尔滨市科技局科技创新人才项目（2014RFQXJ071） |
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| 摘 要： | 为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 马铃薯淀粉 小分子糖 晶体结构 糊化 冻融稳定性 |
Effect of Low Molecular Weight Saccharides on Crystal Structure,Gelatinization and Freeze-thaw Stability of Potato Starch |
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| Zhang Shan,Ni Chunlei,Zhang Gaopeng,Xu Li,Wang Shuai,Li Jing,Cheng Jianjun,Zhang Ligang. Effect of Low Molecular Weight Saccharides on Crystal Structure,Gelatinization and Freeze-thaw Stability of Potato Starch[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(8): 49-59 |
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| Authors: | Zhang Shan Ni Chunlei Zhang Gaopeng Xu Li Wang Shuai Li Jing Cheng Jianjun Zhang Ligang |
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| Affiliation: | (College of Food Science , Northeast Agricultural University , Harbin 150030) |
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| Abstract: | Zhang Shan;Ni Chunlei;Zhang Gaopeng;Xu Li;Wang Shuai;Li Jing;Cheng Jianjun;Zhang Ligang(College of Food Science , Northeast Agricultural University , Harbin 150030) |
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| Keywords: | potato starch low molecular weight saccharides crystal structure gelatinization freeze-thaw stability |
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