不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响 |
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引用本文: | 王沙沙,陈红梅,董喆,周亚丽,尹何南,袁春龙.不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响[J].食品科学,2017,38(21):138-145. |
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作者姓名: | 王沙沙 陈红梅 董喆 周亚丽 尹何南 袁春龙 |
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作者单位: | (1.西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西?杨凌 712100;2.陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心,陕西 杨凌 712100) |
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基金项目: | 校企合作项目(K403021407);陕西省科技计划项目(2015NY131) |
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摘 要: | 目的:采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造,揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响,以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法:分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍(fermentation before skin contact,FbSC)、带皮发酵(fermentation on skins,FoS),以澄清汁发酵作对照处理,测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分,并进行感官评价。结果:与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加,可滴定酸质量浓度均降低;对于采用FoS工艺所得的葡萄酒,其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒(P0.05),香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组(P0.05);与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低(P0.05),醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大(P0.05)。另外,经过FbSC与FoS处理后,‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主;并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论:果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。
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关 键 词: | 果皮浸渍 香气成分 ‘关口’葡萄干白葡萄酒 酚类物质 |
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