过氧化氢处理对采后‘黄冠’梨果皮褐变及果实品质的影响 |
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引用本文: | 刘 佩,徐欣欣,刘同信,王 璇,王庆国.过氧化氢处理对采后‘黄冠’梨果皮褐变及果实品质的影响[J].食品科学,2017,38(19):241-247. |
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作者姓名: | 刘 佩 徐欣欣 刘同信 王 璇 王庆国 |
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作者单位: | 1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东 泰安 271018;2.山东营养源食品科技有限公司,山东 济南 251400 |
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基金项目: | 山东省2014年度农业重大应用技术创新课题“安全保鲜剂的创制”; “十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B03) |
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摘 要: | ‘黄冠’梨低温贮藏过程中果皮褐变严重,为解决果皮褐变问题,开发控制果皮褐变的新技术,本研究分别采用3、20 mmol/L的过氧化氢(H2O2)水溶液浸泡处理‘黄冠’梨,探讨H2O2预处理对梨果皮细胞抗氧化防护体系、低温贮藏期间果皮褐变、果实品质的影响。结果表明,与对照组(未经H2O2处理)相比,20 mmol/L的H2O2显著降低了‘黄冠’梨果皮褐变率及褐变指数,抑制了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性和果皮酚类物质尤其是单体绿原酸、儿茶素和熊果苷的消耗,不同程度地提高了过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力以及果皮自由基清除能力,降低了丙二醛积累,有效地增强了果皮抗氧化防护能力,并且能够使果实在低温贮藏后的货架期间保持较高的硬度、可滴定酸含量、糖酸比及总可溶性固形物含量,食用感官综合品质在低温贮藏和货架期间均优于对照组。研究表明,采后‘黄冠’梨经H2O2预处理,可以诱导性地增强果皮抗氧化酶活性,抑制PPO酶活性和酚类物质消耗而减少低温贮藏过程中果皮褐变的发生。
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关 键 词: | 过氧化氢 ‘黄冠’梨 果皮褐变 感官品质 |
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