| 魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 谭芦兰,唐宏刚,杨慧娟,肖朝耿,孟祥河,陈黎洪,任发政,郭慧媛,任大喜,程雅锦. 魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(8): 70-77 |
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| 作者姓名： | 谭芦兰 唐宏刚 杨慧娟 肖朝耿 孟祥河 陈黎洪 任发政 郭慧媛 任大喜 程雅锦 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学海洋学院，杭州，310014；浙江省农业科学院食品科学研究所，杭州，310021；中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100038；浙江大学动物科学学院，杭州，310029；浙江田歌实业股份有限公司，浙江金华，321200 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0400300）；国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目（CARS-40-K26） |
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| 摘 要： | 目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。
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| 关 键 词： | 咸蛋清 蛋清蛋白 魔芋胶 凝胶特性 |
Effect of KGM on the Characteristics of Heat-induced Gelation of White Protein from Salted Duck Egg |
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| Tan Lulan,Tang Honggang,Yang Huijuan,Xiao Chaogeng,Meng Xianghe,Chen Lihong,Ren Fazheng,Guo Huiyuan,Ren Daxi,Cheng Yajin. Effect of KGM on the Characteristics of Heat-induced Gelation of White Protein from Salted Duck Egg[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(8): 70-77 |
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| Authors: | Tan Lulan Tang Honggang Yang Huijuan Xiao Chaogeng Meng Xianghe Chen Lihong Ren Fazheng Guo Huiyuan Ren Daxi Cheng Yajin |
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| Affiliation: | (Ocean College , Zhejiang University of Technology , Hangzhou 310014;Institute of Food Science , Zhejiang Academy of Agricultural Sciences , Hangzhou 310021;College of Food Science and Nutritional Engineering , China Agricultural University , Beijing 100038;College of Animal Science , Zhejiang University , Hangzhou 310029;Zhejiang Tiange Industrial Co., Ltd., Jinhua 321200 , Zhejiang) |
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| Abstract: | Tan Lulan;Tang Honggang;Yang Huijuan;Xiao Chaogeng;Meng Xianghe;Chen Lihong;Ren Fazheng;Guo Huiyuan;Ren Daxi;Cheng Yajin(Ocean College , Zhejiang University of Technology , Hangzhou 310014;Institute of Food Science , Zhejiang Academy of Agricultural Sciences , Hangzhou 310021;College of Food Science and Nutritional Engineering , China Agricultural University , Beijing 100038;College of Animal Science , Zhejiang University , Hangzhou 310029;Zhejiang Tiange Industrial Co., Ltd., Jinhua 321200 , Zhejiang) |
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| Keywords: | salted duck egg white egg white protein konjac gum gel properties |
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