酱油的晒露与风味的改善 |
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引用本文: | 刘培芝.酱油的晒露与风味的改善[J].上海调味品,1989(2). |
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作者姓名: | 刘培芝 |
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作者单位: | 福建福安酱(鱼奇)厂 |
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摘 要: | 速酿法是我国现行酱油酿造的主要工艺。它的创立,使我国古老的传统高盐、低温、稀醪发酵工艺得到了改进,对促进我国酱油工业的迅速发展,缓和市场供应的紧张局面起了重要的作用。是我国酱油酿造工业的一项重大革新。但由于这种工艺只偏重于原料的水解作用,而缺少微生物发酵的成酯生香过程,因此酿制的酱油显得酱、酯香气不足,还往往有高温分解臭等缺陷。
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