苹果酒发酵条件优化及模型的建立研究

选用原生质体融合技术构建的增香型苹果酒酵母融合子W12,通过3因素5水平二次通用旋转组合设计,选取接种量、pH、发酵温度等对影响苹果酒品质的3个关键因子,分别以苹果酒感官评分、酒精度和残糖量等3个质量指标为因变量,建立了与接种量、初始pH、发酵温度之间的数学关系模型,且各模型均达到极显著水平,为优质苹果酒的研究和开发提供了理论依据。